Un peculiar platillo a base de iguana es la comida estrella durante Semana Santa en el pueblo de Tehuantepec, Oaxaca, donde año con año llevan a cabo la tradición de comer iguanas y más iguanas.
La iguana forma parte de la gastronomía de esta localidad del estado de Oaxaca, siendo un alimento nativo que solo se consume durante esta época y que subsiste como una reminiscencia y modificación de los antiguos sacrificios de los pueblos originarios.
En entrevista con Efe, Daniel Peña, director de la Regiduría de Cultura de Tehuantepec, apunta este viernes que esta tradición se realiza por toda la zona del Itsmo, pero que en este pueblo en específico «tiene una mayor carga ritual».
«Se consume únicamente los viernes de Cuaresma, y se tiene que matar en la iglesia», cuenta sobre la matanza de las iguanas para elaborar el plato, todo un rito de «hermanamiento».
También en la propia iglesia es donde se prepara el platillo a base de mole -elaborado con semilla de calabaza, carne y huevos de iguana- tomate silvestre y, por supuesto, las iguanas, que «desnucadas se ponen a las brasas» para después arrancarles la piel y las escamas.
Una vez despellejadas, se cuecen, se parten y se introducen en el clásico tamal mexicano elaborado con masa de maíz.
«Se coloca la masa, se colocan dos o tres trocitos de la iguana. Se tiene también que incluir el huevo de iguana. Y después se cubre todo esto con el mole, y se envuelve el tamal», detalla.
Después, directos a las ollas para que cuezan durante toda la noche.
La preparación es un acto de hermandad y de puro altruismo que se reproduce como una de las costumbres más insignes de Tehuantepec.
Una vez pasada la Semana Santa, ya no se consume más iguana hasta el próximo año, por lo que la especie no sufre ningún tipo de amenaza debido a esto.
Además, estas «por lo general se compran en criaderos» o incluso si hay vecinos que viven cerca de algún cerro o tienen rancho y atrapan algunas, esas mismas son las que se usan.
En México hay alrededor de 20 especies de iguana, de las cuales 11 se encuentran en peligro, según la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la más prestigiosa del país latinoamericano.
Esta tradición data desde le época de la evangelización que trajeron los frailes dominicos a Tehuantepec después de la conquista hace cinco siglos.
Fue a partir del proceso de evangelización que nació esta costumbre en la que se cambia la iguana por los antiguos sacrificios humanos que se realizaban a los dioses en épocas prehispánicas.
Cuando las iguanas se llevan a la iglesia, estas vienen «adornadas» con flores naturales en el cuello.
«Eso es parte de ese antiguo ritual, (…) que se convirtió en un símbolo de ofrenda al cristianismo», explica.
Se consumen en esta época además porque es el momento en el que estas desovan.
En la ciudad de Juchitán, también en Oaxaca, el festín tiene su punto álgido el Domingo de Ramos, cuando los habitantes visitan panteones para limpiar las tumbas de sus ancestros y comer con ellos los clásicos tamales de iguana.
La visita al cementerio es una especie de retribución por la visita que las ánimas de los muertos les hicieron con anterioridad, según relatan las tradiciones.
La iguana es un animal presente en la cultura zapoteca que predominó en esta región en la época prehispánica y sus figuras son de uso frecuente en la alfarería de la región, una de las más importantes de México.
